Food cost: qué es y cómo calcularlo en tu restaurante
El food cost es el número que más te puede comer el margen sin que lo veas. Acá te explicamos qué es, la fórmula, cuál es un buen porcentaje y cómo bajarlo — con ejemplos reales.
¿Qué es el food cost?
El food cost (o costo de comida) es cuánto te cuestan los insumos de un plato comparado con lo que lo vendes. Se expresa como porcentaje: si un plato te cuesta $3.000 en insumos y lo vendes a $10.000, tu food cost es 30%.
Es el indicador más importante de la rentabilidad de tu carta. Un food cost descontrolado es la razón #1 por la que un restaurante puede estar lleno todos los días y aún así perder plata.
La fórmula del food cost
Ejemplo: una hamburguesa con $3.200 de insumos (pan, carne, queso, vegetales, salsas) que vendes a $9.900:
¿Cuál es un buen food cost?
Depende del tipo de negocio, pero como referencia en Chile:
- Restaurantes: 28% a 35% es sano. Sobre 38% es zona de riesgo.
- Panaderías y pastelerías: suele ser más bajo, 20% a 30%.
- Cafeterías: el café tiene food cost bajo (15-25%), la comida lo sube.
La clave no es un número mágico, sino que cada plato cubra sus costos y deje margen — y que lo midas seguido.
Food cost teórico vs. real (el error que cuesta caro)
Hay dos food cost y casi nadie compara:
- Teórico: lo que debería costar según tus recetas.
- Real: lo que de verdad gastaste, según tus compras y consumo.
Si el real es mucho mayor al teórico, tienes una fuga: mermas, porciones sin control, robo o desperdicio. Ese punto porcentual perdido, en un restaurante que vende $40M al mes, son cientos de miles de pesos.
Cómo bajar tu food cost
- Estandariza las recetas y las porciones (gramaje exacto).
- Compara precios de proveedores y aprovecha descuentos por volumen.
- Controla las mermas y la rotación (primero lo que vence antes).
- Ajusta precios de los platos cuyo costo subió (sin miedo).
- Mide seguido: lo que no se mide, no se controla.
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¿Cuál es un buen food cost?
Entre 28% y 35% en restaurantes; más bajo (20-30%) en panaderías. Sobre 38% conviene revisar.
¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Costo de los insumos del plato dividido por su precio de venta, por 100.
¿Por qué mi food cost real es más alto que el teórico?
Casi siempre por mermas, porciones descontroladas o desperdicio. Ahí está la fuga de margen.